¿Centollo gallego? Hasta noviembre, o es furtivo o de Francia

¿Centollo gallego? Hasta noviembre, o es furtivo o de Francia

Manuel Costiña, chef estrella Michelin con su restaurante Retiro da Costiña, apura las últimas capturas de este sabroso titán de las frías aguas del Atlántico | El cocinero asegura con firmeza y sin complejos que el sabor de los machos supera con creces al de “las empalagosas” hembras

Hasta noviembre estará prohibida la pesca de este crustáceo que debe cocinarse siempre vivo y a ser posible con agua de mar para disfrutar de las texturas y sabores de su cuerpo y del interior de sus cinco pares de patas duras, largas y velludas. Los centollos que se ofrezcan ahora en mercados o restaurantes como gallegos serán de ‘marineros’ furtivos o procederán de Francia, con un caparazón mucho más claro y menos sabroso que el de las Rías Baixas. Cuando están vivos, los de Galicia son muy oscuros, rojizos y además suelen estar recubiertos de pelillos en su caparazón, mientras que los de fuera suelen ser más blancos y además no suelen tener esos peculiares pelillos.

“Esta pieza de cuatro kilos debe de tener unos tres años”, comenta el chef gallego en Portocubelo, en la costa ennegrecida por el chapapote del ‘Prestige’ que ya recuperada vuelve a ser punto de encuentro para los mariscadores que cada mañana bregan en la mar en busca del solitario centollo, rey indiscutible de las abruptas profundidades de la Costa da Morte.

Costiña, al igual que la gran mayoría de los marineros de la zona, asegura con firmeza y sin complejos que el sabor de los machos supera con creces al de “las empalagosas” hembras. “En este asunto siempre ha habido dos bandos: el de los que prefieren a la hembra, sobre todo por sus huevas, y los que, como yo, nos decantamos por las bondades del macho, más fino y sutil, especialmente bueno cuando pesa más de dos kilos y se captura en su mejor temporada, es decir, en los meses de enero, febrero y marzo”, subraya con la sabiduría que le otorga el haber preparado a lo largo de sus 42 años de vida más de 10.000 centollos que jamás guarda en la nevera. El marisco hay que abrirlo y comerlo en el momento para que no se oxide, aconsejan los expertos, al tiempo que insisten en que todo el centollo que se coma en Galicia a partir de ahora y hasta noviembre será “de fuera o de furtivos”. El 80 por ciento del marisco que se sirve aquí no es gallego, denuncia Costiña.

“El primer centollo que cociné fue con 16 años”, continúa el chef mientras acaricia suavemente al ‘bicho’ para no estresarlo que servirá por 200 euros en su aclamado restaurante, una casa con siete mesas para 28 comensales que atienen 14 empleados. La experiencia comienza siempre en la trastienda para seguir en la espectacular bodega, el salón y la zona de sobremesa donde atesora selectos puros habanos Cohiba y todo tipo de licores junto a carísimas botellas de whisky Macallan, una de ellas valorada en 500.000 euros.

Más de 80 años de historia

La infancia de Manuel Costiña transcurrió en la casa de comidas que heredaron sus padres de los abuelos paternos en Santa Comba, una parroquia de 10.000 habitantes y 40.000 vacas a 20 minutos de Santiago de Compostela. “Mis abuelos cocinaban, sobre todo, pulpo a la gallega, callos, carne asada, merluza a la romana, chuletas, guisos y cocidos”, explica.

El establecimiento, abierto en 1939, estaba en una cuesta por lo que a la familia se les empezó a conocer por “los costiña”. Años después, se mudaron a un restaurante más espacioso a las afueras del pueblo por lo que su apodo varió y los llamaban “los retirados”. De ahí viene en nombre de Retiro da Costiña, el restaurante que hace historia en Galicia al haber sido capaz de revalidar cada año la estrella Michelin de 2008 que logró con su cocina Pastora, la madre de Manuel, cuyo verdadero apellido es García. El menú degustación con 16 platitos cuesta 125 euros sin maridaje.

“Nuestra propuesta gastronómica es puro producto”, prosigue el chef xalleiro, acostumbrado a compartir sus elaboraciones con otros maestros de los fogones que no dudan en acudir a su casa o a alimentar a vecinos tan ilustres como Amancio Ortega y su hija Marta, fervientes admiradores de sus crujientes chocolates que desde hace tres años no faltan en las cestas de Navidad de los empleados de Inditex.

“Aquí lo que nos gusta es recibir a todo el que se acerca”, concluye Costiña, enfrascado ahora en el nuevo giro que quiere dar a su negocio al abrir a tres kilómetros del restaurante siete villas de lujo para alojar a su insigne y sibarita clientela. “Plantaremos un huerto regenerativo y un bosque de camelias”, avanza Costiña en la villa donde servirá desayunos gastronómicos con el pan que elabora en su obrador para untar con matequilla de la zona, quesos de Silleda o un riquísimo aceite de oliva cobransosa.

Para los que además quieran aprovechar la estancia para mimar, además del paladar, el resto del cuerpo, Costiña contará con tratamientos de bienestar y consejos de nutrición prescritos por Ana Mancebo, una de las mejores profesionales de estética del panorama nacional.

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