Elena Arzak: «Mi padre me enseñó a ser polivalente»

Elena Arzak: «Mi padre me enseñó a ser polivalente»

Es una de la mujeres más importantes de la cocina en España en las últimas décadas en las que se ha labrado un prestigio avalado por cientos de premios entre los que figuran el ‘Premio a la mejor chef del mundo Veuve Cliquot’ (2012), ‘Premio Elle Gourmets Awards a la Saga Familiar Gastronómica’ o el Premio ‘Euskadi’ de Gastronomía 2014 al mejor restaurador’. Sigue los pasos de su padre, Juan Mari Arzak, al que adora, y mantiene su legado innovando con su creatividad un restaurante familiar famoso en el mundo entero. Sincera, sencilla, directa, y amable en el trato Elena se ha ganado a pulso su prestigio como chef en un mundo de cocineros.

Juan Mari Arzak con su hija Elena en su restaurante Arzak de Donostia. SARA SANTOS
Juan Mari Arzak con su hija Elena en su restaurante Arzak de Donostia. SARA SANTOS

Hábleme de los amigos y recuerdos de Ibiza.

A mi siempre me ha gustado comer desde bien pequeña, uno de los grandes amigos de mi padre es Felipe de la Peña. El nos abrió las puertas en el tema gastronómico en la isla. En la ponencia que di en el Foro Gastronómico del Mediterráneo había gente joven y estaban Joan ‘Johnny’ Yern de Illetes, Juanito de Ca n’Alfredo, otros rostros conocidos y hasta nuestro jefe de cocina.

¿Hasta que época recuerda?

Pello Aramburu fue jefe de cocina en el Ku. Para mi la isla es un lugar muy especial donde mi padre sigue teniendo mucho contacto cada verano. No hemos roto el vínculo, es algo maravilloso y Felipe se ha encargado de hacernos conocer todo lo bueno de Ibiza a nivel gastronómico. Me gustaría quedarme mucho tiempo aquí, pero el trabajo manda.

Su padre me comentó una vez: ‘Los chiringuitos de Ibiza se merecen un monumento’.

Juan Mari se fija en cosas que no le llaman la atención a mucha gente. Le gusta apreciar lo que es único y exclusivo, siempre dice que los chiringuitos de aquí son únicos.

Usted es también una chef mediática. ¿Cómo lleva la fama?

Me han enseñado a tener mucha paciencia y que la fama forma parte del trabajo. Hay que llevarlo bien y entender que hay gente que quiere saludarte, para mi es parte de mi tarea como profesional.

Usted participó en el Foro Gastronómico del Mediterráneo como ponente destacada. ¿Qué impresión se llevó?

Me pareció muy interesante por varios aspectos. Para empezar el tema de la ‘sostenibilidad, innovación y tradición’ me parece el futuro y que se busca una mezcla de los tres. Lo veo muy acertado porque forma parte de mi manera de pensar. El enclave era espectacular con le silueta de Dalt Vial ala fondo. Además, hemos podido apreciar a otros profesionales que conocía de vista y quedé gratamente sorprendida de su trabajo y dedicación.

¿Hay tanto nivel culinario en la isla como se dice?

Hay mucho nivel, aquí siempre se ha comido muy bien, pero ahora me ha sorprendido la creatividad y espíritu de guardar la identidad. La última vez que vine fue hace años y ha cambiado mucho el concepto, la apuesta por el producto local y la identidad, viendo las receta sabes que estamos en Ibiza, que forma parte de las Illes Balears y es una pena perder su identidad.

¿Hay similitudes y paralelismos entre la cocina del Mediterráneo y el Cantábrico?

Son distintas, los pescados no son los mismos. Lo que me gusta es que si coges recetarios de cocina local puedes ver que la mayoría de recetas están relacionadas con el mar, del mismo modo que la cocina vasca. Cada tipo de agua da una especialidad de pescado distinto. Por ejemplo la merluza del Cantábrico es espectacular y aquí no entra dentro de los pescados favoritos. Sin embargo, me gusta porque aquí también se utiliza mucho el aceite y el ajo como hacemos nosotros. Por el contrario aquí se utilizan mucho los frutos secos y ahí no, aunque se están incorporando. Y muy importante es que también se trabaja mucho con verdura de temporada y sostenible.

Fachada del restaurante familiar renovado recientemente. ARZAK
Fachada del restaurante familiar renovado recientemente. ARZAK

¿La gastronomía vive un momento dulce estos últimos años o es una moda?

Ha habido un boom con mi padre, Pedro Subijana y las nuevas generaciones de cocineros. Hay que hacer mención especial a El Bulli por todo lo que consiguió y todavía innova. Ha habido una explosión de cocineros importantes en el País Vasco y toda España, el reto ahora es mantener el nivel y creo que ya se es consciente de ello. Hay una actitud muy positiva en general en España por mantener esa calidad y nivel.

Su restaurante Arzak cuenta con tres estrellas Michelín. ¿Es complicado mantenerlas?, ¿le quita el sueño?

Estamos muy orgullosos de poseer tres estrellas, las tenemos desde el año 1999. Me acuerdo que mi padre desde un principio dijo que no sabía cuánto tiempo las podría mantener y ahí seguimos trabajando muy duro para ello. Estamos muy contentos pero es algo que requiere una dedicación absoluta y hay que intentar hacer las cosas lo mejor posible.

¿Conlleva mucha presión?

La presión es necesaria para mantenerse despierto y no dormirse, y para seguir avanzando. Siempre hay alguien que te critica y que piensa que debes mejorar en algún aspecto, para nosotros es lo mismo, pero se ha de intentar que la presión no bloquee.

Sin embargo, hay chefs como Dani García que va a cerrar su restaurante de tres estrellas Michelín.

Es una decisión muy personal y de cada restaurante y supongo que tendrán algún motivo en especial. Nosotros, de momento, vamos a seguir así, mi gran ilusión es seguir trabajando y dentro de 20 años seguir dedicándome a lo mismo.

Elena en Ibiza. J.S.
Elena en Ibiza. J.S.

¿Cómo lo lleva ahora que su padre está dejando las riendas de Arzak?

Ha sido todo muy transitorio y poco a poco, pero mi padre sigue viniendo al restaurante todavía. Llevo trabajando desde 1995, mi padre creyó en mi y poco a poco me ha ido dando muchas posibilidades de poder innovar y seguir haciendo cosas. Por eso me quedé, siempre me he sentido muy realizada. Pero él tiene mucho criterio y sigue probando mis platos siempre.

¿Qué admira de un padre tan famoso y querido en la profesión?

Me gustaría tener esa capacidad de visión que hemos tenido hasta ahora, de sabernos adaptar a los tiempos. Arzak, hoy día, es saber darle importancia al producto que toca con nuestro sello de identidad adaptándose a los cambios y a la forma de comer de la sociedad.

¿Comemos mejor o peor?

No comemos como hace 20 años. Ahora a la gente le gusta comer un poco más rápido, come más saludable sin darse cuenta porque su cuerpo ya no está acostumbrado a ingerir tanta grasa ni tanto azúcar. Al comensal le gusta que haya nuevos sabores y que la cocina sea un efecto sorpresa, que haya un mensaje con una historia detrás, pero sobre todo que sea sabrosa. Para mi que siga siendo sabrosa es fundamental.

¿Le ha sido difícil tomar el relevo de una persona tan mediática y prestigiosa como su padre?

Cuando decidí meterme en esto mi padre ya era una persona famosa, ya sabía dónde me metía. No he querido ser como él porque es único y tienes que saber dónde estás. Al cabo de los años la gente se ha dado cuenta de que me gusta mucho la cocina, me han respetado más de lo que me esperaba. Él siempre va a dejar un recuerdo muy bonito entre la gente. Siempre me dijo que si trabajaba la gente se daría cuenta que me gusta y me respetaría.

Una de las creaciones de Elena, lubina en su plenitud. S.S.
Una de las creaciones de Elena, lubina en su plenitud. S.S.

¿Qué es la creatividad?

Es algo imparable, muy personal, el ser humano siempre ha necesitado ser creativo desde la antigüedad. En la cocina es muy importante la creatividad para pasarlo bien y que la gente lo siga pasando genial. Pero para hacer feliz a la gente la creatividad siempre tiene que ir ligada al gusto.

¿Qué papel juega la tecnología ahora que se habla tanto de la inteligencia artificial en la cocina?

La tecnología te puede llegar a ayudar a conseguir ciertos resultados como pueden ser una serie de texturas y destilados que sin esa tecnología nos se podría obtener. La tecnología solo puede ir acompañada de buenas ideas, tratar bien el producto y buen gusto.

¿Se imagina ver un robot cogiendo la comanda?

Por ahora no, el factor humano cada vez va a ser más importante. El robot puede ayudarte a ordenar tu sistema humano, en mi casa quiero que sigan sirviendo personas.

¿Por qué hay tan pocas chefs famosas siendo las mujeres las protagonistas de la cocina en casa y las que atesoran los recuerdos y las recetas de madres y abuelas?

Es una cuestión social que necesita tiempo. Durante muchos años las mujeres han estado restringidas socialmente a las labores de casa y cocinaban en casa, poco a poco van saliendo de casa y se ve más. Cuando mi padre hizo la Escuela de Hostelería en Madrid casi no había mujeres, cuando yo la hice en Suiza eramos el 40% y ahora está más igualado. Las cosas cambian bastante.

Hábleme de este libro tan bonito ‘Arzak’.

Es un libro que hemos hecho con Planeta Gastro, hacía diez años que no escribíamos un libro, cuenta un poco nuestra trayectoria en estos diez años, cómo hemos ido creciendo y cambiando. Las fotos de personas son en blanco y negro y las fotos de las recetas son en color, hay un contraste que divide el libro de una forma estructural. Está hecho con mucho cariño, veo a mi padre muy orgulloso con este libro.

Un original centollo amarillo. S.S.
Un original centollo amarillo. S.S.

¿Le gustan los foros gastronómicos?

Me gusta que me inviten , sobre todo a Ibiza, porque una de las cosas que más me gusta es el pescado y la sostenibilidad. Debemos seguir avanzando y no relajarnos tanto a nivel de medioambiente o de la cocina en general. A las nuevas generaciones hay que transmitirles que hay que esforzarse mucho. La esclavitud se abolió hace mucho pero la gastronomía es un trabajo muy laborioso y que requiere mucho esfuerzo.

Y muchas horas en la cocina.

Se me pasa el día muy rápido porque hay que comprar, cocinar y luego estar con los clientes. Para llevar un restaurante se necesitan muchas horas porque está el pre y el post. Somos gente que estamos hechos de una pasta muy especial.

Bogavante con telar de plátano y puerro. S.S.
Bogavante con telar de plátano y puerro. S.S.

¿Qué le gusta más: estar en la sala, en los fogones o en la tele?

Mi padre me enseñó a ser polivalente. Me dice ‘Elena, en esta vida, en un restaurante hay que hacer de todo, desde limpiar chipirones hasta barrer, hacer recetas, estar con los clientes e incluso gestionar’. La gestión es lo que más me cuesta pero tengo claro que si no gestionas bien tu negocio y la creatividad, desaparecen, ya que si no te va bien en tu negocio la creatividad se va.

¿Qué sueña?

Con lo que tengo y poder seguir haciendo lo que hago. Estoy muy contenta así. No tengo grandes aspiraciones. He encontrado mi camino y tuve la suerte de elegir bien.

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