Erika Tangari, chef en Ibiza: «Si escoges con responsabilidad cada alimento que pones en tu plato cambias el mundo»

Erika Tangari, chef en Ibiza: «Si escoges con responsabilidad cada alimento que pones en tu plato cambias el mundo»

La cocinera ofrece un taller sobre cocina alquímica y residuo cero mañana a mediodía en el Mercat de Forada que se titula ‘Larga vida a la ensalada’

¿Qué es la cocina alquímica?

Alquimia significa transformar. Muchas de las cosas que comemos, como son las olivas o la miel, son procesos alquímicos, fermentación. Las abejitas trabajan para nosotros y con la alquimia de la saliva transforman lo que es sólo azúcar en algo diferente, medicinal. Han encontrado miel en las pirámides de Egipto que aún está buena. ¡Y tiene más de 5.000 años! Ese polen o ese azúcar ha pasado por una transformación y, como con la música, ha subido una octava. Y en esta octava la combinación química es diferente. Esto es lo que podemos hacer cuando trabajamos con la comida, procesos alquímicos para transformarla.

Yo asocio la alquimia con transformar algo en oro.

Exacto. El oro es una metáfora. Se refiere a la energía primaria. Y nuestro oro, lo que transforma todas las cosas, es el sol. Cuando en cocina se trabaja con alquímicos, por dentro se produce una fermentación, energía. Si pones una batería al lado de una fermentación verás que da electricidad. Esa es la metáfora del oro, la energía primaria que mueve todas las cosas de este planeta.

Me hace gracia el lema del taller: «¡Larga vida a la ensalada!».

[Ríe] Exacto. Vamos a enseñar cómo eternizar la lechuga. Como Jesús con los panes y los peces. Yo hago lo mismo, pero con la ensalada. Tiramos mucha comida. Acabo de volver de Holanda, donde he estado haciendo talleres, y con tres cogollos de lechuga he dado de comer a un grupo de ocho personas tres días. Alucinaban. Si la conservas bien, si la reanimas, coge volumen y está tan crujiente que la gente apenas se lo puede creer. Es como trabajan los chefs, los chefs con estrella. Ellos no gastan lo que gastamos nosotros en casa. No sabemos aprovechar las cosas. A mi pareja, cuando le dejo la comida preparada, le dejo la lechuga y le dura semanas. Conservada de la forma correcta se puede tener la lechuga crujiente y fresca durante tres o cuatro semanas, tanto como cuando la compraste. Y no es broma.

Esto parece magia, un imposible.

¡Lo es! ¡Es alquimia! Son procesos alquímicos. Podemos aprovecharlo todo. Lo importante no es tanto hacerlo como enseñar a la gente a hacer esta magia. Porque si todos lo hacemos podemos cambiar el mundo en el que vivimos y todos viviremos mejor: gastando menos dinero y con más tiempo para vivir.

¿Cómo se puede conservar una lechuga tanto tiempo? Mi abuela decía que no había que aliñarla.

Exacto, eso nunca, porque es un proceso al que no se puede dar marcha atrás. La sal o el aceite son ingredientes que originariamente han nacido para conservar, no para aliñar. Cuántas veces hemos usado la sal, por ejemplo, para conservar un alimento. Pensemos en un bacalao o cualquier otro pescado en salazón, pierde todo su volumen. ¿Qué hace la sal? Quita el agua. Si la echamos directamente sobre la ensalada ésta irá perdiendo su agua poco a poco, creando ese juguito, ese líquido que se queda en el fondo. El cuerpo de la lechuga no está bien ya. Se puede reciclar, aún, porque se puede hacer un caldo, una sopa por la noche con esa ensalada cocinada que, además, le hace bien al organismo. Pero no podremos volver a tener esa lechuga crujiente que queremos.

¿Esto se lo enseñaban sus abuelas?

Bueno… Ellas y también me he formado como chef. Mucho lo he aprendido por el camino. Mis abuelas me dieron esas ganas de cocinar, de sentir felicidad cuando tenía mis manos en la cocina. El principio de la activación, que es algo de lo que hablo mucho, también me lo han pasado ellas. Cómo activar las semillas para poder, de verdad, acceder a los nutrientes. Muchas veces comemos del paquete de plástico y en el tiempo que el cuerpo lo activa ya estamos tirando de la cadena del váter. No hemos cogido nada bueno de esos alimentos. Recuerdo que mi abuela pasaba tiempo separando las alubias de las piedras, primero, y luego las ponía en agua y me decía: «Erika, si en cinco minutos no flotan significa que no tienen vida y hay que quitarlas. Y si pasado un tiempo siguen flotando significa que tienen demasiado aire y hay que quitarlas». Para mí eso era magia. Y cuando pasados unos días brotaban, magia pura. De mi abuela Yolanda me vino esa curiosidad. Si ella lo hace, si es capaz de conseguir que brote una planta de una semilla que parecía muerta, yo también quiero hacerlo.

¿Tiramos mucha comida?

Sí, por lo que decíamos antes. Tenemos que cocinar mucho porque los alimentos no están activados. Y por eso tenemos la sensación de que tenemos que comer mucho. Mira, a veces, cuando hago una cena para un evento y presento mi comida, el pensamiento que tiene la gente, sobre todo los hombres, es «¡Oh! ¡Me voy a morir de hambre!». Pero terminan la comida felices, llenos de energía y me reconocen que no habían pensado que se sentirían tan bien, llenos, pero no hinchados. No tenemos la información correcta para alimentarnos bien. Hay que enseñar a la gente que es fácil, divertido y sencillo.

Con esto del residuo cero, hice una infusión que vi en internet para aprovechar la piel de la piña.

La idea está bien, pero el problema de la piña es que llega de muy lejos. Siempre tenemos que intentar que los alimentos sean de kilómetro cero, porque es mejor para el cuerpo. Cuando es algo de tan lejos es como si tuvieras que comer con un traductor cerca porque esa piña tiene un código un poco diferente, crea un exceso de azúcar y tu cuerpo tiene que trabajar con esto. Pero la idea del aprovechamiento es ésa.

Vale, si nos vamos al kilómetro cero usted habla de usar las pieles de las cebollas, la corteza de la sandía o las raíces de los puerros.

Sí, son brutales para el sabor. Piensa, por ejemplo, en la raíz del puerro. En el mercado no te las quitan nunca. Esta raíz es capaz de nutrir como ninguna otra parte. La raíz es la que da de comer a la planta. Puedes nutrir tu cuerpo comiéndotela. ¿Cómo? La dejas secar y la pones junto con pieles del ajo y de zanahoria en el horno, como si fueras a hacer un crujiente. Luego la pones en la trituradora con un poco de sal marina y ahí tienes tu caldo, seco, que en un tarro te puede durar años. Luego lo puedes hidratar con agua o poner una cucharadita sobre la verdura cuando la estás cocinando. Es muy sencillo.

Sí, es sencillo hacerlo, pero lo complicado es llegar a la idea.

Sí. Yo, por ejemplo, no me entiendo para programar un ordenador y necesito a alguien. Pues esto es un poco lo mismo. Nos han mantenido tan ocupados en hacer dinero que no tenemos idea de cómo no malgastarlo. Si sabemos gastarlo bien necesitamos muchas menos horas de trabajo en la cocina y podemos pasar más tiempo en casa, con nuestra familia o nuestros seres queridos. El final de todo esto es compartir y vivir mejor.

¿Ibiza es un buen sitio para esto?

Sí, al ser una isla hacer comunidad es más fácil. Trabajo mucho con extranjeros porque están muy interesados en esto, pero cada vez hay más gente local interesada. Lo importante es crear un puente entre esas dos realidades que forman la comunidad de la isla: extranjeros y locales. Unir fuerzas y que haya un intercambio de sabiduría.

Algunas cosas, como el batchcooking, el kilómetro cero o la cocina de aprovechamiento nos parecen muy modernas, pero no dejan de ser actualizaciones de lo que hacían nuestras abuelas, ¿no?

Mi bisabuela cultivaba su lechuga hasta los 97 años. Recuerdo que cuando iba a cocinar cogía dos o tres hojitas de lechuga, las que le hicieran falta, del huerto. Es lo que hago yo, más o menos, mantener la vida de esa lechuga como si estuviera aún conectada a la tierra. En Forada enseñaré cómo mantener un ambiente vivo para la lechuga, que es más o menos lo mismo.

¿Esto tiene sentido sin el kilómetro cero?

No, eso es fundamental para ser realmente parte del cambio. Cuando compramos cosas que vienen de lejos estamos cayendo en la red en vez de construir la red, que es lo que tenemos que hacer. Hay que conocer a la gente que te vende tu comida, gente que sepa de dónde viene, que han visto la tierra en la que ha crecido… A partir de ahí, construye. Aprende. Somos consumidores y eso es horroroso porque no estamos aquí para consumir nada, el planeta está aquí para colaborar con nosotros y nosotros debemos preguntar. Tenemos que aprender a preguntarle a la tierra, a pedirle las cosas por favor, a respetarla y a tomar responsabilidad. Cada vez que compramos algo tenemos una responsabilidad. Si tú cambias tu plato, el pequeño círculo que tienes delante cada día, si escoges con responsabilidad cada cosa que pones en él, cambias el mundo, el gran círculo. Tenemos un gran poder. Comemos tres veces al día y eso es mucho más que votar a un político una vez cada cuatro años. Es una votación diaria.

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