La magia de la 'sal viva' del chef del mar, Ángel León

La magia de la ‘sal viva’ del chef del mar, Ángel León

El mar es su gran pasión y la búsqueda de nuevos pescados, algas e ingredientes que nadie ha comido antes su objetivo vital. Ángel León ostenta cuatro estrellas Michelín en su restaurante Aponiente del Puerto de Santa María (Cádiz) dónde se plantea conceptos básicos en su búsqueda por la innovación y los retos gastronómicos del mar. León reflexiona desde hace años con tres premisas: «Hacia dónde vamos, qué buscamos en el mar y en qué dirección debemos ir desde el restaurante», al tiempo que se plantea un antes y un después del descubrimiento de un coral a 27 metros de profundidad en el estrecho de Gibraltar que expresa un ramo de flores. En ese momento, León se preguntó: «¿Flores en el mar?, ¿quien ha copiado a quien?, ¿copió la tierra al mar o el mar a la tierra? Pienso que fue la Tierra quien imitó al agua y dese ahí empezamos a mirar, desde la filosofía de Aponiente, a un futuro comprometido con el mar, no negativo, y que pusiera en valor su cuidado y sus posibilidades para evolucionar y estudiar que alimentos hay en el agua para el futuro, además de los peces de bajo consumo». Una panorámica del restaurante Aponiente en Cádiz, un proyecto innovador luminoso y chic que ha convertido el antiguo Molino de Mares El Caño en un revolucionario laboratorio de la cocina del mar.

Una panorámica del restaurante Aponiente en Cádiz, un proyecto innovador luminoso y chic que ha convertido el antiguo Molino de Mares El Caño en un revolucionario laboratorio de la cocina del mar.
Una panorámica del restaurante Aponiente en Cádiz, un proyecto innovador luminoso y chic que ha convertido el antiguo Molino de Mares El Caño en un revolucionario laboratorio de la cocina del mar.
León, un chef inquieto que colabora con universidades, científicos, pescadores y técnicos experimentados ahonda en entender el mar como un nuevo elemento natural alimenticio: «El sueño de todo nuestro equipo giraba en saber si habría en el mar tubérculos, frutas, verduras, cereales o legumbres y hemos observado durante años lo que nos brindaba el mar. No hemos descubierto frutas, verduras o cereales, pero sí hemos hallado cosas para contar y saborear que no son simplemente coger el pescado y utilizarlo como proteína única del mar».

Algas en forma de frutas

En esta constante investigación han encontrado nuevos alimentos: «Un alga denominada la palma que hemos nombrado ‘apio marino’, otra alga en forma de pera, grosellas marinas, rabanitos de mar, algas que miden más de diez metros con capacidad para hacer muchas cosas, una anémona que parece un tomate marino, una ortiguilla del mar, etcétera». León y su equipo no se han contentado con los descubrimientos sino que han profundizado en la manera de llevarlos a la carta del restaurante. «Con estas algas, anémonas, ortiguillas de mar y demás elementos de texturas interesantes que utilizamos en nuestra cocina tratamos de aportar y mostrar cada año nuevos elementos marinos que son utilizables en la cocina para obtener nuevos sabores y platos. Queremos ofrecer en tres años ingredientes que el ser humano nunca comió y no se trata de hacer vanguardia sino demostrar al mundo que todavía queda mucho por encontrar en el agua si la miramos de una forma diferente».   Un ejemplo de cocción con sal viva. La sal liquida es una revolución en la forma de cocinar en solos dos minutos. J.S.

Un ejemplo de cocción con sal viva. La sal liquida es una revolución en la forma de cocinar en solos dos minutos. J.S.
Un ejemplo de cocción con sal viva. La sal liquida es una revolución en la forma de cocinar en solos dos minutos. J.S.
Un ejemplo de cocción con sal viva. La sal liquida es una revolución en la forma de cocinar en solos dos minutos. J.S. No todo es comestible pero el reto es aprovecharlo, darle la vuelta para llevarlo al plato aportando nuevos sabores y texturas. «Hay un alto porcentaje que no es comestible porque son tóxicos o sientan mal pero el instinto de cocinero me empuja a probar cosas nuevas. Descartamos lo que no es interesante como los piojos marinos que están en la piel de los pescados y si les quitamos la cáscara y lo cocinamos al ajillo el sabor es espectacular». El reto es enorme y sorprendente: «Se trata de cambiar la historia y entender otra forma de cocinar y vivir que no tenemos en la mente y que tienen que ver con la alimentación del futuro».

Reinvertir el problema

Para ilustrar su idea, Ángel expone un anécdota acaecida en Los Ángeles (California). «Descubrimos un chiringuito que servían ostras con un cangrejo invasor dentro y el dueño guardaba celosamente el cangrejo para que lo degustara el presidente de EE UU. Lo curioso es que el cangrejo sabía a ostra porque vivía dentro de ella. Las autoridades americanas cerraron el chiringuito por las quejas que acarreaba pero sus dueños supieron darle la vuelta y abrieron de nuevo sirviendo solo el cangrejo». Trasladar ese cambio innovativo a la mentalidad de un cocinero español es complicado «Si te encuentras un cangrejo en una ostra como cocinero piensas: ‘Uy mal rollo’ y lo tiras. Sin embargo, recogimos este concepto y pensamos «¿Tenemos cangrejos en la bahía de Cádiz? No. Entonces buscamos algo parecido que se llama cangrejo guisante, un crustáceo que se cría con los ostiones y no le gusta a los pescadores porque forman plaga». La solución llegó, según el investigador y afamado chef, en forma de cooperación: «Llegamos a un acuerdo con los osteros para que los eliminen y les dejen vivir en su entorno. Procesamos estos cangrejos guisantes en un circuito cerrado con el agua de las otras y los ingredientes de que se nutren hasta llevarlos a la carta y curiosamente saben mejor que las ostras. Algo increíble, es el cangrejo más elegante y fino que hemos probado, cruje en boca y tiene un sabor a pura ostra» asevera entusiasmado este loco del mar.

El milagro de la sal viva

La pasión por el mar, la innovación constante, la curiosidad y su interés por sorprender a sus comensales y al público le llevó a examinar el proceso de la sal de mar: «Hablamos con pasión y emoción de la sal por la importancia que tiene para el ser humano, es el conservante más antiguo de la faz de la tierra, la palabra salarium (pago de o por sal) que deriva en salario, viene de la sal y hay más de 13.ooo productos indirectos en la industria alimentaria que dependen de la sal, elemento fundamental para nuestro cuerpo y el día adía. A nivel fisiológico es el elemento más sencillo y a la vez indispensable en nuestro organismo, pero desde hace un tiempo la sal no tenía chispa y había perdido su peso y su importancia como alimento».

Primer plano de la cocción de percebes con sal viva. ÁNGEL FERNÁNDEZ
Primer plano de la cocción de percebes con sal viva. ÁNGEL FERNÁNDEZ
Esto les llevó a pensar cómo llamar la atención desde Aponiente de la misma forma que lo hicieron convirtiendo el pescado de descarte en chorizo y reivindicar la sal inventando algo que emocionara a un comensal, algo muy difícil en la actualidad. Pensaron en los dos meses que dura el proceso natural de crear la sal desde que entra en las salineras y se procesa con el sol, la temperatura, los vientos, etcétera. Esa reflexión les llevo a otra más práctica y filosófica:» Y si pudiéramos comprar el tiempo y ahorrarnos dos meses, observar el momento mágico en que se cristaliza la sal y escuchar en silencio como cruje. Queríamos agilizar el proceso y vivir ese momento mágico».

Cocinar en dos minutos

León y su equipo empezaron por analizar una gota de sal en los laboratorios de la Universidad para ver cómo se conseguía la saturación de la sal. Llegaron a lograr una saturación perfecta echando medio miligramo de sal y que se cristalizara, sin temperatura. Buscaban algo bello que produjera una sensación desde la tabla periódica de la sal con temperatura: «Con esta sal líquida podemos cocinar con belleza, con temperatura (casi 135 grados) y con sal. Es superbonito compartir esta nueva técnica con los cocineros, el público y con todos como ha hecho Ferran Adrià. Hemos reinventado la sal de forma química con esta receta: sal de mesa (cloruro sódico), sal de mesa sin sodio, cloruro de potasio, cloruro de calcio y sal de vinagre. La suma de estas cuatro sales nos produce una técnica con la que se consigue una temperatura, indispensable para cualquier cocción, que incluso podemos variar.»

La magia de la sal líquida

Con esta sal líquida se puede cocinar en dos minutos pescado, comer percebes, una mariscada o una ventresca de atún rojo a una temperatura perfecta, atemperada y con cocción controlada, sin necesidad de fuego. Además, se puede llevar a la mesa y elaborarla ante los ojos de los comensales convirtiendo el agua de mar en sal como algo mágico, sorprendente y divertido. Es como practicar magia delante del cliente. Con una jarra de ‘sal líquida’ puedes cocinar en cualquier lado elementos a la sal y con diferentes temperaturas». León puntualiza: «Que el mar nos perdone porque esto no es sal sino un juego de magia delante del cliente para llamar la atención sobre este elemento, que no supera la importancia y el valor alimenticio de la sal del mar real».

Nueva despensa del mundo

Para León el mar siempre ha sido una despensa del mundo inexplorada que ellos tratan de descubrir: «Siempre fue una gran despensa pero quizá nunca supimos leerlo. En el mar hay respuestas a muchas cosas y me hace tremendamente feliz ver la cantidad de cosas que hay por descubrir. Mi ilusión, sueño o quimera es encontrar cosas que podamos contar».

La carta de Aponiente es un derroche de fantasía y creatividad de Ángel León con los productos del mar. Un erizo relleno con corona. ÁNGEL FERNÁNDEZ
La carta de Aponiente es un derroche de fantasía y creatividad de Ángel León con los productos del mar. Un erizo relleno con corona. ÁNGEL FERNÁNDEZ
La carta de Aponiente es un derroche de fantasía y creatividad de Ángel León con los productos del mar. Un erizo relleno con corona. ÁNGEL FERNÁNDEZ
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Pese a su constante investigación y descubrimientos no se considera un genio o pionero: «Soy una persona inquieta y eso me lleva a aprender por encima de la cocina para conocer el mar desde el respeto de que solo soy un cocinero». La base de su filosofía es sorprender al cliente con cosas inéditas como el descarte, lo que se tira por la borda de los barcos y dar de comer especies desconocida. Sobre el futuro y las etiquetas de la cocina, Ángel León piensa con clarividencia: «Hay que dejar respirar a la cocina, que fluya por donde debe ir y no intentar ponerle un nombre o etiqueta. La cocina es cíclica y tiene sus momentos, hace poco se hablaba de vanguardia y ahora de reinventar. Las cosas no cambian tanto en un año, por lo tanto creo que está todo por definir, desde los menús hasta como hacerlos».

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