Martín Berasategui: «¿La cocina puede ser no sostenible?»

Martín Berasategui: «¿La cocina puede ser no sostenible?»

Se autodefine como disfrutón, sencillo, directo y sin filtro para decir lo que piensa. Este trabajador incansable, hecho a si mismo, que solo va a casa para dormir, ha levantado un consorcio gastronómico desde los cimientos de un mesón de comidas popular en su tierra natal. Ahora abre restaurantes en ciudades y hoteles de lujo con su nombre como franquicia. Es Martín Berasategui, un chef único que ama la cocina.

¿Qué le hace diferente?

Que no tengo filtro, soy super auténtico, no tengo miedo ni pereza ni vergüenza. Hago lo que me parece, trato de no hacer lo que no te gusta que te hagan a ti. Tengo una parte sin filtro que es distinta y siempre tengo empatía por el que tengo enfrente, es la forma en la que me educaron mis padres que no tenían diplomas de ningún tipo y solo con eso me ha servido para estar donde estoy. No soy un cocinero al orden, ni tipo, soy distinto, pequeño pero que no crecí más por lo que pesaban los cogollos.

¿Cómo surgió la colaboración el Grupo Palladium?

Tengo mucha gente que son locos de mi cocina. Cuando me conocen personalmente se enamoran de mi persona y luego me traen proyectos a los que no se pueden decir no. Eso es la base de lo que me pasa en la vida. El primer sitio al que fuí cuando salí de mi casa fue al restaurante El Amparo de Madrid, como asesor gastronómico con 31 años. Vino Carmen Guasp a ficharme. Para mí, ella era la artífice de la gastronomía y del saber hacer de la cocina española.

¿Compaginaba dos locales?

Trabajaba seis días a la semana en mi casa en Lasarte y mi día de fiesta viajaba a Madrid durante todo el año. Tuve la suerte de conocer a la familia de Amparo y luego aterricé en Madrid con mi brazo derecho, Iñigo Urrechu. Como cocinero es increíble, como persona irrepetible, y como compañero, único. Era una ciudad increíble y ahora he vuelto con el proyecto de Etxeko y no puedo venir solo a cocinar, vivo Madrid, siento Madrid y cocino Madrid como me ocurre ahora con Ibiza. En estos años ha cambiado el mundo, Madrid, la tecnología, la cocina y Martín.

¿Es una colaboración puntual con Bless Collection Hotels y la familia Matutes?

Comparto el proyecto de Bless Collection Hotels con una propiedad con la que me siento súper querido y con un concepto sport fresco y elegante que me gusta. Tengo total responsabilidad de lo que pasa a nivel gastronómico tanto en Madrid como en Ibiza. Son dos propuestas que no tienen nada que ver con el lujo y sí con lo elegante y deportivo, donde te encuentras como en el salón de tu casa pero rodeado de profesionales y con Martín haciéndole un homenaje a los orígenes.

Detalle del restaurante Etxeko en el Bless Hotel Ibiza.
Detalle del restaurante Etxeko en el Bless Hotel Ibiza.

Usted se define disfrutón por naturaleza.

Mis orígenes son disfrutones, nací en una casa popular de comidas, donde había deporte rural vasco, mesa de pescadores, carniceros, escultores y gente variopinta. Iba de una mesa a otra cuando me aburría y eso me curtió desde niño. Nacimos humildes, viviremos humildes y moriremos humildes. Lo del ego y la soberbia en la cocina es de antes de ayer. La vida corre demasiado rápida como para pararte en tonterías.

¿De dónde saca el tiempo y las ganas para crecer e involucrarse en nuevos proyecto?

El tiempo está en la manera de ser mía, ya que hay varios tipos de cocineros. Vengo de un país en el que los cocineros no valían nada, en el que los gourmets se iban a comer a Francia. En este aspecto los italianos, franceses, japoneses se defienden muy bien y se han vendido mejor que nosotros. La savia nueva y renovada que se forma en tu cocina surge porque eres un cocinero distinto, nuevo y creador, esto te lo hace más cómodo porque estás rodeado de savia nueva. El tiempo lo obtengo de la capacidad del trabajo en equipo, siempre he creído en el éxito del trabajo conjunto, no hago absolutamente nada que no me gusta que me hagan, siempre me pongo en el lugar del otro y me gustaría encontrarme a otro Martín como yo. Estoy atendiendo tu entrevista y entendiendo tu profesión. Eso es importante.

¿Usted distingue varios tipos de cocineros o son todos iguales?

Hay otro estilo de cocinero que somos los que no tenemos miedo a dar el primer paso y con un equipazo y savia nueva y renovada te hace abrir nuevos escaparates al mundo. Te hace pensar y te das cuenta que si te hubieses quedado solo en San Sebastián o el País Vasco y no hubieras arriesgado a dar otro paso te hubieras perdido un montón de cosas para tu cocina, tu marca y la prosperidad de tu profesión. A través de la savia renovada que sale de la transmisión de mis conocimiento es donde abro escaparates al mundo y soy embajador de mi profesión, de mis productos, y siento la honra de ser de un país tan privilegiado.

Eso se llama arraigo.

Cuantas más manzanas tiene el árbol más raíces tiene que tener y más agarrado tiene que estar al suelo, sino el viento se lo puede llevar con el aire.

¿Cómo define su nuevo concepto de cocina Etxeko?

Es como mi casa y mis orígenes. Mi casa es diferente a la tuya y cada uno tiene unas vivencias. Solo iba a mi casa a dormir, era la casa de comidas popular y donde crecí. Cuando estaba en la mesa de los taxistas, escultores, carniceros o pescadores y me aburría me iba a otra. Había salones, ruidos, cocinas con parrillas de carbón… Cuando los primeros sonidos que oyes son esos, sabes que esa es tu casa. Cuarenta y cuatro años más tarde soy igual de aprendiz de cocina que antes o más y eso es lo que quiero transmitir en Etxeko.

¿Cómo lo ha adaptado para una isla tan peculiar como Ibiza?

Madrid tampoco tiene nada que ver con el País Vasco, lo mismo pasa con Ibiza, no hay nada mejor que agradecer a la tierra que te elige, de entre tantos cocineros, para llevar tu proyecto gastronómico. Son proyectos distintos, no tienen nada que ver uno con otro. El toque que tienen los jóvenes aquí es distinto, no fallan, tienen hambre de hacer cosas diferentes, lo que pasa que desde pequeños cuándo les enseñamos les vamos frenando y se van acortando.

¿Conoce la comida ibicenca?

He tenido ibicencos que han estado en mi casa aprendiendo y es con los primeros que contacté. Etxeko está vivo desde hace ahora un año con ellos. Los ibicencos son mis hermanos y llevo trabajando con cocineros ibicencos en mi casa desde hace años. Me siento muy respaldado por el equipo que tengo aquí porque mi filosofía es el trabajo en equipo. Estoy aquí para aportar nuevas cosas y aprender y no voy a fallar a nadie. Ya lo veréis. Vengo a aprender de esta tierra con humildad porque el cielo, la isla, la cocina y la gente me han sorprendido, hablan más bajo y pausado, hay una sensación de relax como si el tiempo no pasara… y me encanta. Quiero hacer un homenaje con un arroz con gamba roja y espardenyes y trasladar los platos de Lasarte al encanto de Ibiza.

Aquí se han instalado ya Paco Roncero, Sergi Arola, Albert Adrià y Nobu Yamashita, entre otros. ¿Cómo competirá?

Estos grandes talentos son los papás de la cocina, son gente por la que siento mucha gratitud y admiración. Me siento honrado de formar parte de esa familia junto con los grandísimos pontífices de la cocina ibicenca, es algo que me parece muy grande. Además, son muy amigos y son parte de los aplausos que recibe la cocina española.

¿Por qué cree que un lugar tan pequeño como esta isla ha logrado un boom gastronómico internacional?

La isla es pequeñita en metros pero muy grande por lo que ha sonado en todo el mundo. Salvando las distancias me recuerda mucho a San Sebastián. Una es una ciudad y otra una isla, pero las dos tienen unas distancias que no se pueden agrandar. Ambas son muy pequeñas pero muy grandes por la calidad que atesoran, son cosas que no se pueden contar.

¿La moda de tener restaurantes con chefs famosos en hoteles es una nueva forma de entender la gastronomía o nada nuevo?

En la gastronomía hemos hecho cosas muy buenas y otras no tanto Lo que no puede ser es que los hoteles hayan hecho inversiones estratosféricas y nos olvidemos del tema gastronomía. La gastronomía es una transmisión de felicidad muy importante, que se olvidara de la gastronomía no era lo correcto, lo digo desde de la humildad más grande. Me siento muy orgulloso de llevar la gastronomía de los Bless Hotels.

¿La gastronomía española vive su mejor momento?

Nos encontramos en el mejor momento de salud de la cocina española y tenemos que aprovecharla al máximo. No hace muchos años la gente transitaba por España para probar la gastronomía de los grandes chefs franceses. Los españoles hemos sido capaces de cambiar el rumbo de la cocina y de estar en ese momento tan dulce.

El cocinero vasco en una pose típica suya al grito de 'Garrote', su lema favorito para motivar en la cocina. D.I.
El cocinero vasco en una pose típica suya al grito de ‘Garrote’, su lema favorito para motivar en la cocina. D.I.

Usted tiene un total de diez estrellas Michelín. ¿Cómo las ha logrado?

Estoy muy orgulloso que Michelín me premie. Llevan muchos años enfocándose en la gastronomía y dejándose la piel para hacer la única y mejor guía gastronómica. Michelín me ha cambiado la vida, estaba en una casa popular de comidas y con 24 años recibí mi primera estrella en mi mesón cuando nadie antes lo había obtenido. Eso me abrió nuevos horizontes y decidí casarme con mi novia de 22 años porque intuí que tenía algo que decir como cocinero y ahí nació el proyecto casa madre, de Martín Berasategui Lasarte.

Hay una corriente de chefs importantes que reniegan de las estrellas por la presión y el trabajo añadido que da mantenerlas.

Las estrellas Michelín son la consecuencia del esfuerzo tan generoso por parte de mi familia, mi equipazo y de todos los que lo hacen posible desde que Michelín existe. Michelín ha cambiado la vida a la cocina, ya vale de decir tonterías€ que si tienes presión. ¿Qué pasa, que otras profesiones no tienen presión? Mi presión es una presión disfrutona. No se puede poner más presión de la que tengo. Michelín ha sido la que ha impulsado el reconocimiento de los cocineros, la tecnología que ha cambiado el mundo de la cocina, hace cuarenta años ser cocinero era nada, lo peor del mundo, y ahora somos famosos y mediáticos.

¿Es consciente del gran momento que está viviendo?

Vivimos un momento histórico de la cocina en la que hay un vuelco total en la gastronomía con grandes maestros como Arzak, Ramón Roqueta, Arguiñano y nuevos valores. Tengo tanta pasión por disfrutar de este trabajo que no me doy cuenta de lo que está pasando.

¿Ha tenido que renunciar a muchas cosas por el éxito?

He tenido que dejar muchas cosas porque tenía que estar presente, mi chifladura de cocinero me ha llevado a trabajar siempre.

Ahora se habla mucho de cocina sostenible. ¿Le dice algo nuevo?

Hay que protestar cuando la cocina no es sostenible ¿La cocina puede ser no sostenible? Hay que educar cada día a los alumnos para que en ese libro, película o cuaderno se hable de sostenibilidad, KmO etc. ¿Cómo vas a valorar más un producto que viene de 15.000 kilómetros con una fruta que si lo miras en tu libro de naturaleza está aquí al lado? La cesta de la compra de la temporada te ofrece unos productos maravillosos. La madre naturaleza nos provee lo mejor.

¿Estamos alejándonos de la naturaleza del producto?

Algo estaremos haciendo mal cuando estamos debatiendo entre si es sostenible o no. Cuando no había aviones, el viaje que hacen estos productos no se debatía tanto y era un privilegio el producto fresco que tenías a mano. Tengo una fortuna añadida por el lugar dónde he nacido. Los menús que hago en navidad, primavera, verano y otoño son sostenibles porque miro el producto que nos ofrece la naturaleza es cada época.

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