Miel de Ibiza, el edulcorante natural de la gastronomía local

Miel de Ibiza, el edulcorante natural de la gastronomía local

La Associació d’Apicultors d’Ibiza confía en que este producto logrará la primera Denominación de Origen Protegida en la isla el próximo año. Actualmente hay tres tipos de mieles de Ibiza en primavera, verano y otoño

La miel de Ibiza es un producto natural muy apreciado presente en la gastronomía de la isla desde hace siglos. Edulcorante imprescindible hasta el descubrimiento de la caña de azúcar, este producto era ingrediente esencial en todos los platos que los ibicencos querían endulzar, especialmente en la repostería (cómo no mencionar aquí el flaó) y en la salsa de Nadal.

El aislamiento de Ibiza y la dificultad de importar la caña de azúcar por las escasas comunicaciones en el transporte retrasaron la decadencia de la apicultura que ya se estaba dando en toda Europa, si bien en el siglo XIX esta tendencia llegó también a Ibiza.

«Gracias a muchos monjes que en conventos e iglesias siguieron cultivando las abejas, que endulzaban sus viandas con la miel, no se ha perdido esta forma de cocinar», explica el presidente de la Associació d’Apicultors d’Ibiza, Vicent Marí.

Hoy por hoy, la miel de Ibiza es una exquisitez, y se recolecta no solo en verano (una miel utilizada tradicionalmente para la repostería) y en otoño (se recolectaba antiguamente para la salsa de Nadal), sino que se ha añadido una nueva cosecha en primavera. De este modo, en la actualidad existen en Ibiza tres tipos de miel caracterizadas, cada una de ellas, por el tipo de floración de cada estación.

La miel de primavera proviene básicamente del almendro y de cítricos. «Es muy clarita, casi no tiene viscosidad, y tiene un punto de ácido cítrico», explica Marí. La de verano se basa esencialmente de tomillo y el romero mientras que en otoño, la miel procede sobre todo de la floración del algarrobo y el brezo. «Es muy apreciada en los países nórdicos -explica Vicent Marí-. En lugar de untar mermeladas en el pan, untan esta miel, que es muy cremosa».

En cada estación, la miel de Ibiza tiene unos olores, sabores, colores y viscosidad diferentes. Y, aunque se hable de un tipo de plantas predominantes, todas están compuestas de muchísimas más. «No podemos decir que una miel es de romero si no se garantiza que viene al 100% del romero», apunta Marí.

Como curiosidad, cabe destacar que, para elaborar 500 gramos de miel, las abejas deben visitar 10.000 flores, cubriendo una distancia equivalente a dos vueltas al mundo, según apuntan desde el departamento de Medio Rural del Consell de Ibiza.

La producción de la miel de Ibiza se consume al completo en la isla. Si bien sus parámetros nutricionales vienen a ser los de la miel en general, el rápido consumo de la miel de Ibiza (desde que se produce hasta que se consume) hace que el nivel de diastasa sea muy alto. «No pierde ninguna propiedad porque se vende y consume muy rápido», matiza el representante de los apicultores.

Por otro lado, el ácido hidroximetilfurfural (una reacción que se produce conforme va avanzando en el almacenamiento) es muy bajo; la miel no se degrada por su rápido consumo.

A punto de conseguir la DOP

El presidente de la Associació d’Apicultors d’Ibiza ha apuntado que, en la próxima primavera, la miel de Ibiza podría lograr la Denominación de Origen Protegida (DOP) de España, que sería la primera de la isla y la sexta de España. «Sería la primera de Ibiza, porque las que hay de vino y aceite son IGP [Indicación Geográfica Protegida]».

A día de hoy, quienes deseen asegurarse de que la miel que compran es procedente de la isla, deben buscar el sello ‘Mel Certificada d’Ibiza’, la marca de garantía que acoge a todos los productores de la isla.

En la actualidad hay 116 apicultores asociados en Ibiza, y una docena más que no lo están. «La principal dificultad que tenemos es el relevo generacional. Los apicultores tienen una edad bastante avanzada, hay falta de gente nueva que se dedique a la apicultura», explica Marí, que incide también en los pesticidas, insecticidas o el cambio climático como «problemas difíciles de encajar».

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