Óscar Molina, chef de La Gaia: «Nos adaptamos a la temporalidad para hacer platos de calidad»

La Gaia es el restaurante insignia de Ibiza Gran Hotel. La materia prima autóctona es indispensable para Óscar Molina, el chef ejecutivo. Ofrece un menú con sabores únicos que ensalza la calidad de los recursos naturales del entorno. Gracias a sus creaciones y a su excelente servicio en sala, el restaurante cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol que garantizan una calidad excelente en cocina y un servicio exquisito.

¿Cómo es la experiencia gastronómica del comensal este año en La Gaia?

Es una experiencia bastante larga. Está compuesta por dos tipos de menús, el Tanit y el Posidonia. El primero lo hemos tenido en años anteriores y los clientes nos piden que no lo quitemos. Está formado por un baile de sabores cuyos verdaderos protagonistas son los productos locales de la isla repartidos en diez platos. El menú Posidonia es más largo, formado por catorce platos. Aquí no cuento la parte de los aperitivos que se sirven a los clientes nada más entrar (en una sala decorada con fotos de la antigua Ibiza) ni la caja de postres del final.

¿Cómo se componen los menús del restaurante? ¿Qué dificultades tiene cada uno?

Se componen con mucha prueba y error. Una de las características principales de nuestros menús es la temporalidad del producto. Cuando empezamos a diseñar los platos que van a entrar en cada menú no sabemos con qué productos locales contaremos. Durante el invierno trabajamos en ideas nuevas para tener una orientación del menú, pero no es hasta el último momento cuando sabemos de qué dispondremos. En lo que va de temporada, hemos hecho ya tres cambios en la carta, y seguro que haremos alguno más. Por ejemplo, abrimos con un plato en el que el guisante verde era el protagonista, porque estaba de temporada. Nos duró dos semanas porque no tuvimos la oportunidad de alargarlo. Tenemos que adaptarnos a la naturaleza si queremos hacer platos con calidad y frescura. Me parece maravillosa esta capacidad de constante cambio, es muy divertido.

¿Con qué tipo de cocina del mundo mezcla el producto local?

No nos olvidamos de dónde venimos. Hacemos una fusión de cocina nikkei, contemporánea con productos del mediterráneo y guiños a la tierra de Ibiza. Cuando empezamos no había casi nadie que combinara este tipo de cocina y esto te enseña que la idea marca tendencia. Queremos dar un paso más allá y hablar de dónde estamos, qué somos y qué representamos. Esta isla es internacional y tenemos que hablar de ella al mundo

En esta temporada hemos hecho ya tres cambios en la carta por el producto local»

¿En qué se inspira para sacar el máximo provecho a los platos en general y a La Gaia en particular?

La inspiración puede venir de cualquier cosa, como por ejemplo de una experiencia vivida como cuando me invitaron al primer día de matanzas en la isla. Intentamos explicar eso a través de la gastronomía. La inspiración surge de todo lo que tenga calidad y un lenguaje propio.

¿Cuál es su objetivo principal con su cocina en La Gaia?

Intentamos superarnos cada día a nivel genérico y a nivel gastronómico. Queremos explicar cómo vemos Ibiza y que una persona que ha venido de Estados Unidos se vaya con muy buena imagen.

¿Qué balance hace este año de la temporada en La Gaia?

Este año no podemos pedir más. Hemos tenido la suerte de estar llenos desde el día que abrimos y siempre hemos tenido muy buenas críticas.

¿Cómo es el cliente de La Gaia?

Tenemos un cliente muy exigente. Al final es una persona que busca una experiencia gastronómica larga donde la parte degustativa es la importante. Es gente que quiere gastronomía pura y dura y no busca fiesta ni espectáculo.

¿Cómo ha cambiado el restaurante desde sus inicios hasta la actualidad?

Muchísimo, pasamos de ser un restaurante de tapas a uno gastronómico. La pandemia nos influyó mucho porque dejamos de tener carta y el protagonista es el menú degustación.

El 8 de octubre cocinará en el evento benéfico a favor de la Asociación de niños con cáncer de Ibiza (Aspanob). ¿Alguna vez ha hecho algo así? ¿Qué espera de este evento?

Estoy encantado con la iniciativa. Poder disfrutar de ese momento y cocinar junto a grandes compañeros es toda una experiencia. Es algo muy bonito que por desgracia no debería existir, pero queremos aportar nuestro granito de arena y ayudar.

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